Проект технологии ресторана
Наша компания разработала проект технологических решений ТХ для здания ресторана.
ТЕХНОЛОГИЯ ТХ РЕСТОРАНА
В этом разделе приводится характеристика и описание технологии предприятия общественного питания ресторана. Кафе работает на продуктах и полуфабрикатах, по единой технологии для всех предприятий сети, находящихся на территории Российской Федерации.
В Кафе осуществляется приготовление и реализация продукции по следующей схеме.
Поступление
- доставка автотранспортом с соблюдением температурных режимов и целостности упаковки
- разгрузка и размещение в холодильной, морозильной камерах и складах
- разгрузка и размещение в кладовой для сухих продуктов, и складе алкогольной продукции.
Хранение
- замороженные продукты и полуфабрикаты при температуре от -18 до -23 град. С
- охлаждаемые продукты и полуфабрикаты при температуре от +2 до +6 град. С
- упаковочные и расходные материалы при температуре от +16 до +26 град. С.
Приготовление
- Удаление первичной упаковки производится на этапе выноса продуктов из мест хранения.
- Хранение на рабочих участках с соблюдением температурных режимов
- Холодные, горячие блюда и напитки готовятся непосредственно перед подачей гостям.
Реализация
- Отпуск готовой продукции производится по заказу посетителя с последующей оплатой. Вся готовая продукция отпускается посетителям в стеклянную и фарфоровую посуду, а при заказе на вынос в одноразовую упаковку и посуду.
Ассортимент реализуемой продукции включает
- Холодные закуски это салаты из овощей, салаты из овощных полуфабрикатов с добавлением мяса птицы, морепродуктов
- Первые блюда это супы из свежих продуктов и сублимированных полуфабрикатов
- Вторые блюда из свежих продуктов, овощей, мяса, рыбы и птицы, полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы, картофель во фритюре из п/ф
- Соусы, кетчуп, сметана и пр.
- Хлебобулочные и кондитерские изделия
- Выпечка
- Десерты это мороженое из молочной смеси промышленного производства
- Безалкогольные напитки это соки, морсы, минеральная вода, газированные вода и напитки
- Алкогольные напитки это промышленного производства в фирменной стеклянной упаковке
- Горячие напитки это чай, кофе, горячий шоколад
- Пиво разливное и бутылированное.
В ресторане поставляются замороженные куриные, рыбные, мясные и мучные полуфабрикаты, охлажденные куриные, рыбные и мясные полуфабрикаты, морепродукты замороженные, выпечка замороженная, молочные продукты, хлебобулочные изделия, консервированные продукты, Свежее охлаждённое мясо, птица, рыба и морепродукты, овощи свежие натуральные обработанные и упакованные, овощная смесь для салатов, пиво, алкогольные и безалкогольные напитки, жиры фритюрные, упаковка бумажная и картонная, посуда одноразовая, хозтовары и моющие средства, средства дезинфекции.
Все продукты поступают упакованными в индивидуальную упаковку, герметичная одноразовая упаковка, в картонных коробках, полимерных и бумажных пакетах, закрытых гастрономических емкостях или другой таре производителя. Все продукты соответствуют требованиям нормативной и технической документации и сопровождаются документами, подтверждающими их качество и безопасность.
Все продукты размещаются в соответствующем холодильном оборудовании, предназначенном для хранения, и в кладовой сухих продуктов с соблюдением температурного режима и товарного соседства, согласно действующим нормативам.
Тара после растаривания выносится в мусоросборник или мусорокамеру, и вывозиться по договору со специализированным и лицензированным предприятием ежедневно. Вход для посетителей отделен от загрузки продуктов и входа персонала, что учитывает требования санитарных норм и техники безопасности.
Планировка и оснащение предприятия обеспечивают поточность технологических процессов. Холодильное и технологическое оборудование поставляется Заказчиком, соответствует установленным требованиям и имеет паспорта и все необходимые сертификаты соответствия.
Состав помещений предприятия общественного питания.
Производственные.
Зона холодильных камер
Зона холодильных камер состоит из морозильной и одной-двух холодильных камер. В морозильной низкотемпературной камере хранятся замороженные мучные, мясные, рыбные, куриные, овощные полуфабрикаты, морепродукты, хлебобулочные и кондитерские изделия. Все продукты хранятся в пластиковой и картонной упаковке. Камера оборудована стеллажами. Температурный режим в камере от -18°С до -23°С.
В первой холодильной среднетемпературной камере хранятся смеси для мороженного, молоко, овощи, салат свежий, овощные смеси для салатов, соуса, майонез, сыр. Камера оборудована стеллажами. Температурный режим в камере от +2°С до +6°С.
Во второй холодильной среднетемпературной камере хранятся охлаждённые мясные, рыбные и куриные полуфабрикаты. Камера оборудована стеллажами. Температурный режим в камере от +2°С до +6°С. Кладовая сухих продуктов
Кладовая сухих продуктов
В кладовой для сухих продуктов хранятся продукты, не требующие охлаждения, в первичной индивидуальной упаковке, упакованные в тару поставщика, бумажная упаковка, одноразовая посуда. Кладовая оборудована стеллажами.
Все стеллажи изготовлены из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Нижняя полка стеллажей располагается на высоте не менее 150 мм от уровня чистого пола.
Кладовая овощей и корнеплодов
В кладовой овощей и корнеплодов хранятся овощи и корнеплоды, упакованные в тару поставщика. Кладовая оборудована стеллажами для хранения. Все стеллажи изготовлены из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Нижняя полка стеллажей располагается на высоте не менее 150 мм от уровня чистого пола.
Заготовочный и горячий и цех.
В помещении имеются следующие станции;
1. Станция заготовки мяса и рыбы для подготовки мясных, куриных и рыбных полуфабрикатов. Оборудована столами, технологическим столом для подготовки смесей, стеллажом и настенными полками для хранения инвентаря, рукомойником или односекционной ванной, дозатором жидкого мыло, держателем для бумажных полотенец, холодильным оборудованием для временного хранения продуктов и заготовок.
2. Станция высокотемпературного оборудования для приготовления пищи на плитах с высокотемпературными режимами и духовыми шкафами паро-конвектоматами. Мангалом для жарки полуфабрикатов. Станция оборудована тандыром для выпекания хлебобулочных изделий лепёшек, тепловым шкафом, технологическим передвижным столиком со съёмным верхним поддоном. Имеется местное приточно-вытяжное устройство.
Моечная кухонной посуды и инвентаря
В моечном отделении установлена 3-х секционная моечная ванна с размерами секций
- одна секция 700х500мм, глубиной 300 мм и две секции размером 500х500, глубиной 300 мм
- под ванной установлен внутрицеховой жироуловитель, если не предусмотрен жироуловитель арендодателя устанавливаемый на всю магистраль К-3
- ванна оснащена отдельным смесителем и смесителем с душевым устройством, в моечной устанавливается стеллаж из нержавеющей стали с полками-решётками для хранения чистого инвентаря, над ванной расположена настенная полка из нержавеющей стали.
Над ванной устанавливается дозатор для моющих и дезинфицирующих средств. Моечная оборудована посудомоечной машиной купольного типа для мойки столовой посуды. Имеется местное приточно-вытяжное устройство. Зона протирки подносов оборудована рабочим столом из нержавеющей стали, рукомойником, ёмкостью для мусора и настенными полками из нержавеющей стали для хранения чистых подносов.
Холодный цех
Холодный цех включает следующие.
Станция приготовления сэндвичей и салатов для приготовления сэндвичей и салатов. Оборудована столом с охлаждаемым объёмом и стеллажом с чистой посудой для комплектования готовой продукции.
- тепловым шкафом для подогрева булочек
- тепловыми ящиками для подогрева лепёшек
- столом, с установленным на нём контактным грилем и тепловым шкафом для ингредиентов, а также холодильным столом для хранения овощей, соусов.
Станция напитков она же бар. Находится в зале для посетителей и оборудована пивной башней для розлива пива, аппаратом для приготовления кофе и холодильными шкафами, в которых хранятся безалкогольные напитки в банках и бутылках, льдогенераторами. Оборудование установлено на рабочем столе, в столе расположены полочки и подвесы для посуды. На рабочей поверхности бара, осуществляется выдача напитков официантам и посетителям ресторана.
Станция выдачи готовых изделий предназначена для кратковременного хранения и реализации готовых изделий гостям заведения. Оборудована рабочими столами из нержавеющей стали с полками для упаковочных материалов и посудой, тепловой витриной для кратковременного хранения готового к выдаче продукта, холодильным шкафом для хранения порционированных салатов и соусов.
Станция приготовления паровых коктейлей. Помещение располагается в зоне технологических помещений, предназначена для приготовления паровых коктейлей кальянов. Оборудована односекционной мойкой, холодильником для хранения заготовок паровых коктейлей и фруктов, электроплиткой для розжига угля, обще-обменной приточной вентиляцией и вытяжным зонтом для удаления дыма от разжигаемого угля.
Кулинариум наличие данного помещения определяется проектом исходя из условий аренды для ресторана см. экспликацию помещений объекта.
Помещение располагается в наиболее просматриваемой зоне предприятия общественного питания. Предназначено для проведения обучающих мастер-классов по приготовлению блюд шеф-поварами ресторана. Помещение оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, электрооборудованием для приготовления горячих блюд, рабочими поверхностями, мойками, местами хранения заготовок, посуды и инвентаря. Отделка помещения осуществляется согласно предписаниям дизайн-проекта. Проведение мастер-классов в данном помещение является шоу и частью маркетинговой программы сети ресторанов, в связи с этим к качеству отделки помещения предъявляются особо строгие требования.
Расчетно-кассовая комната располагается в зоне технологических помещений, предназначена для проведения расчетных кассовых операций. Оборудована кассовыми аппаратами. Комната для хранения и утилизации мусора это мусорокамера, наличие данного помещения определяется проектом исходя из условий аренды для ресторана см. экспликацию помещений объекта.
Мусор в заведении предварительно собирается в полиэтиленовые мешки, предназначенные для сбора сухого и производственного мусора. Мусор ежедневно вывозится в соответствии с договором на вывоз мусора с лицензированной и уполномоченной на это компанией. При необходимости в мусорокамере устанавливается компактор. Мусорокамера оборудуется дренажом и выводами холодной и горячей воды.
Помещения для посетителей
Зал для посетителей помещение Зала оборудуется столиками, стульями, креслами и диванами согласно утверждённого дизайн-проекта данного ресторана. Отделка выполнена из материалов, стойких к санитарной обработке и дезинфекции. Туалеты для посетителей при необходимости туалеты мужской и женский со входом из Зала для посетителей.
Помещение уборочного инвентаря зала это маповая оборудована напольной моечной ванной для инвентаря, ванна изготовлена из нержавеющей стали, настенными полками из нержавеющей стали и шкафом для хранения уборочного инвентаря. В маповой располагается стиральная машина для стирки спец одежды персонала. Для хранения моющих дезинфицирующих жидкостей, порошков и хозтоваров в кладовой установлен закрывающийся металлический шкаф.
Хозяйственно бытовые и технические помещения
Кабинет зав.производством оборудован канцелярским столом, шкафами, полками, компьютерным оборудованием, оборудованием для видеонаблюдения, телефонным аппаратом, сейфом для хранения документов. Комната отдыха и приема пищи при наличии, комната оборудована столиками и стульями, настенным рукомойником, настенными полками и шкафом для хранения чистой посуды и инвентаря полотенца, салфетки и т.д.
Гардероб для персонала оборудован кронштейном для верхней одежды, верхняя одежда вешается на кронштейн на вешалки-плечики, верхнюю одежду предварительно упаковывают в чехол, шкафами для хранения чистой спецодежды, галошницей для хранения обуви и специальным шкафом ларём для сбора грязной спецодежды, гладильной доской и утюгом.
Душевая для персонала при наличии оборудована душевым поддоном, смесителем настенным с душем, влагостойкой занавеской, настенными крючками для одежды, лавочкой.
Санузел для персонала оборудован унитазом, душирующим гигиеническим устройством со смесителем и настенным держателем для душевой лейки, умывальником, дозатором для жидкого мыла, диспенсером для бумажных полотенец, держателем для туалетной бумаги, моющим комплектом ёршик.
Помещение уборочного инвентаря или маповая оборудована напольной моечной ванной для инвентаря, ванна изготовлена из нержавеющей стали, настенными полками из нержавеющей стали и шкафом для хранения уборочного инвентаря. В маповой располагается стиральная машина для стирки спец одежды персонала. Для хранения моющих дезинфицирующих жидкостей, порошков и хозтоваров в кладовой установлен закрывающийся металлический шкаф.
Электрощитовая оборудуется согласно проектной документации на данный объект общепита. Укомплектовывается защитными средствами диэлектрические перчатки, диэлектрический коврик, комплект электромонтажного инструмента с изолированными рукоятками, комплект плакатов безопасности.
Серверная оборудуется согласно проектной документации на ресторан обеспечивается системой приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования в объемах указанных в разделе проекта ТХ. Электропитанием и освещением. Помещение Серверной должно быть оборудовано металлической входной дверью, запираемой на ключ.
СИСТЕМА ВНУТРЕННЕЙ СВЯЗИ В РЕСТОРАНЕ ЧАЙХОНА №1
Внедрение системы внутренней предполагает решение задачи оптимизации продажи блюд, которые готовятся по заказу. Класс продуктов, используемых в чайхане предполагает максимальную свежесть приготовления, поэтому эффективная коммуникация между зоной станции официантов и кухней, необходимый элемент работы ресторана. При поступлении заказа от посетителя, официант пробивает полученный заказ. При этом заказ отражается не только на кассе, за прилавком в баре, но и на принтере в кухне. Таким образом, повара мгновенно получают информацию, сколько и каких блюд необходимо приготовить.
Система внутренней связи входит в состав компьютерной и электрической сетей кассово-информационной системы см. Раздел 8 настоящих Стандартов.
В кладовой для сухих продуктов хранятся продукты, не требующие охлаждения, в первичной индивидуальной упаковке, упакованные в тару поставщика, бумажная упаковка, одноразовая посуда. Кладовая оборудована стеллажами.
Все стеллажи изготовлены из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Нижняя полка стеллажей располагается на высоте не менее 150 мм от уровня чистого пола.
Кладовая овощей и корнеплодов
В кладовой овощей и корнеплодов хранятся овощи и корнеплоды, упакованные в тару поставщика. Кладовая оборудована стеллажами для хранения. Все стеллажи изготовлены из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Нижняя полка стеллажей располагается на высоте не менее 150 мм от уровня чистого пола.
Заготовочный и горячий и цех.
В помещении имеются следующие станции.
Станция заготовки мяса и рыбы для подготовки мясных, куриных и рыбных полуфабрикатов. Оборудована столами, технологическим столом для подготовки смесей, стеллажом и настенными полками для хранения инвентаря, рукомойником или односекционной ванной, дозатором жидкого мыло, держателем для бумажных полотенец, холодильным оборудованием для временного хранения продуктов и заготовок.
Станция высокотемпературного оборудования для приготовления пищи на плитах с высокотемпературными режимами и духовыми шкафами паро-конвектоматами. Мангалом для жарки полуфабрикатов. Станция оборудована тандыром для выпекания хлебобулочных изделий лепёшек, тепловым шкафом, технологическим передвижным столиком со съёмным верхним поддоном. Имеется местное приточно-вытяжное устройство.
Моечная кухонной посуды и инвентаря
В моечном отделении установлена 3-х секционная моечная ванна с размерами секций
- одна секция 700х500мм, глубиной 300 мм и две секции размером 500х500, глубиной 300 мм
- под ванной установлен внутрицеховой жироуловитель, если не предусмотрен жироуловитель арендодателя устанавливаемый на всю магистраль К-3
- ванна оснащена отдельным смесителем и смесителем с душевым устройством, в моечной устанавливается стеллаж из нержавеющей стали с полками-решётками для хранения чистого инвентаря, над ванной расположена настенная полка из нержавеющей стали.
Над ванной устанавливается дозатор для моющих и дезинфицирующих средств. Моечная оборудована посудомоечной машиной купольного типа для мойки столовой посуды. Имеется местное приточно-вытяжное устройство.
Зона протирки подносов оборудована рабочим столом из нержавеющей стали, рукомойником, ёмкостью для мусора и настенными полками из нержавеющей стали для хранения чистых подносов.
Холодный цех
Холодный цех включает
- Станция приготовления сэндвичей и салатов для приготовления сэндвичей и салатов. Оборудована столом с охлаждаемым объёмом и стеллажом с чистой посудой для комплектования готовой продукции
- тепловым шкафом для подогрева булочек
- тепловыми ящиками для подогрева лепёшек; столом, с установленным на нём контактным грилем и тепловым шкафом для ингредиентов, а также холодильным столом для хранения овощей, соусов.
Станция напитков она же бар находится в зале для посетителей и оборудована пивной башней для розлива пива, аппаратом для приготовления кофе и холодильными шкафами, в которых хранятся безалкогольные напитки в банках и бутылках, льдогенераторами. Оборудование установлено на рабочем столе, в столе расположены полочки и подвесы для посуды. На рабочей поверхности бара, осуществляется выдача напитков официантам и посетителям ресторана.
Станция выдачи готовых изделий предназначена для кратковременного хранения и реализации готовых изделий гостям общепита. Оборудована рабочими столами из нержавеющей стали с полками для упаковочных материалов и посудой, тепловой витриной для кратковременного хранения готового к выдаче продукта, холодильным шкафом для хранения порционированных салатов и соусов.
Станция приготовления паровых коктейлей. Помещение располагается в зоне технологических помещений, предназначена для приготовления паровых коктейлей кальянов. Оборудована односекционной мойкой, холодильником для хранения заготовок паровых коктейлей и фруктов, электроплиткой для розжига угля, обще-обменной приточной вентиляцией и вытяжным зонтом для удаления дыма от разжигаемого угля.
Кулинариум, наличие данного помещения определяется проектом исходя из условий аренды для ресторана см. экспликацию помещений объекта.
Помещение располагается в наиболее просматриваемой зоне с посетителями. Предназначено для проведения обучающих мастер-классов по приготовлению блюд шеф-поварами ресторана. Помещение оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, электрооборудованием для приготовления горячих блюд, рабочими поверхностями, мойками, местами хранения заготовок, посуды и инвентаря. Отделка помещения осуществляется согласно предписаниям дизайн-проекта. Проведение мастер-классов в данном помещение является шоу и частью маркетинговой программы сети ресторанов, в связи с этим к качеству отделки помещения предъявляются особо строгие требования.
Расчетно-кассовая комната Располагается в зоне технологических помещений, предназначена для проведения расчетных кассовых операций. Оборудована кассовыми аппаратами.
Комната для хранения и утилизации мусора мусорокамера наличие данного помещения определяется проектом исходя из условий аренды для ресторана см. экспликацию помещений объекта. Мусор предварительно собирается в полиэтиленовые мешки, предназначенные для сбора сухого и производственного мусора. Мусор ежедневно вывозится в соответствии с договором на вывоз мусора с лицензированной и уполномоченной на это компанией. При необходимости в мусорокамере устанавливается компактор. Мусорокамера оборудуется дренажом и выводами холодной и горячей воды.
Помещения для посетителей
Зал для посетителей помещение Зала оборудуется столиками, стульями, креслами и диванами согласно утверждённого дизайн-проекта. Отделка выполнена из материалов, стойких к санитарной обработке и дезинфекции. Туалеты для посетителей при необходимости туалеты мужской и женский со входом из Зала для посетителей.
Помещение уборочного инвентаря Зала маповая оборудована напольной моечной ванной для инвентаря ванна изготовлена из нержавеющей стали, настенными полками из нержавеющей стали и шкафом для хранения уборочного инвентаря. В маповой располагается стиральная машина для стирки спец одежды персонала. Для хранения моющих дезинфицирующих жидкостей, порошков и хозтоваров в кладовой установлен закрывающийся металлический шкаф.
Хозяйственно бытовые и технические помещения
Кабинет зав.производством оборудован канцелярским столом, шкафами, полками, компьютерным оборудованием, оборудованием для видеонаблюдения, телефонным аппаратом, сейфом для хранения документов.
Комната отдыха и приема пищи при наличии, комната оборудована столиками и стульями, настенным рукомойником, настенными полками и шкафом для хранения чистой посуды и инвентаря полотенца, салфетки и т.д.
Гардероб для персонала оборудован кронштейном для верхней одежды верхняя одежда вешается на кронштейн на вешалки-плечики, верхнюю одежду предварительно упаковывают в чехол, шкафами для хранения чистой спецодежды, галошницей для хранения обуви и специальным шкафом ларём для сбора грязной спецодежды, гладильной доской и утюгом.
Душевая для персонала при наличии оборудована душевым поддоном, смесителем настенным с душем, влагостойкой занавеской, настенными крючками для одежды, лавочкой.
Санузел для персонала оборудован унитазом, душирующим гигиеническим устройством со смесителем и настенным держателем для душевой лейки, умывальником, дозатором для жидкого мыла, диспенсером для бумажных полотенец, держателем для туалетной бумаги, моющим комплектом ёршик.
Помещение уборочного инвентаря маповая оборудована напольной моечной ванной для инвентаря ванна изготовлена из нержавеющей стали, настенными полками из нержавеющей стали и шкафом для хранения уборочного инвентаря. В маповой располагается стиральная машина для стирки спец одежды персонала. Для хранения моющих дезинфицирующих жидкостей, порошков и хозтоваров в кладовой установлен закрывающийся металлический шкаф.
Электрощитовая оборудуется согласно проектной документации на данный ресторан. Укомплектовывается защитными средствами, диэлектрические перчатки, диэлектрический коврик, комплект электромонтажного инструмента с изолированными рукоятками, комплект плакатов безопасности.
Серверная оборудуется согласно проектной документации, обеспечивается системой приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования в объемах указанных в разделе проекта ТХ. Электропитанием и освещением. Помещение Серверной должно быть оборудовано металлической входной дверью, запираемой на ключ.
СИСТЕМА СВЯЗИ В ЧАЙХОНЕ
Внедрение системы внутренней предполагает решение задачи оптимизации продажи блюд, которые готовятся по заказу. Класс продуктов, предполагает максимальную свежесть приготовления, поэтому эффективная коммуникация между зоной станции официантов и кухней это необходимый элемент работы общепита. При поступлении заказа от посетителя, официант пробивает полученный заказ. При этом заказ отражается не только на кассе, за прилавком в баре, но и на принтере в кухне. Таким образом, повара мгновенно получают информацию, сколько и каких блюд необходимо приготовить.
Система внутренней связи входит в состав компьютерной и электрической сетей кассово-информационной системы см. Раздел 8 настоящих Стандартов.